En région Auvergne-Rhône-Alpes, les fromages AOP et IGP au lait cru tirent leur typicité de la diversité des microflores naturelles et des pratiques d’affinage, notamment le morgeage. Une diversité de pratiques existe aujourd’hui, distinguées en deux catégories : les morges récupérées, conservées et réutilisées au fil des soins, et les morges perdues, préparées à chaque usage puis éliminées. Dans un contexte d’évolution des procédés, les filières s’interrogent sur l’impact des pratiques de morgeage sur les écosystèmes microbiens des fromages et sur leurs caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques. 

Le projet MORGEX a pour ambition d’apporter une vision structurée et objectivée des pratiques de morgeage au sein des filières fromagères savoyardes sous Indication Géographique (AOP Abondance, Raclette de Savoie IGP et AOP Beaufort). Il poursuit trois objectifs principaux : 

1. Dresser un état des lieux détaillé de la diversité des pratiques de morgeage mises en œuvre ; 

1. Caractériser la diversité microbiologique des morges et analyser l’évolution de leurs microbiotes dans le temps ; 

1. Comparer les microbiotes et les qualités microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques des fromages affinés selon différentes modalités de morgeage, qu’elles soient traditionnelles ou plus récentes. 

Les résultats attendus comprennent la production de références scientifiques et techniques sur les pratiques observées, les microbiotes des morges et des fromages à croûte morgée, ainsi que sur l’impact des pratiques de morgeage sur les écosystèmes microbiens et la qualité sensorielle des produits. 

Ces connaissances ont pour objectif de permettre aux services techniques et aux acteurs des filières de mieux comprendre les liens entre pratiques, dynamiques microbiennes et qualité des fromages. Et ainsi à contribuer à éclairer les choix techniques et à adapter les recommandations, avec un recul renforcé sur les implications microbiologiques et organoleptiques des différentes pratiques de morgeage.